Vanille de Tahiti et vanille Bourbon : quelles sont les différences ?
La vanille est une épice très appréciée, surtout à l’approche de Noël. En quoi la « vanille de Tahiti » se distingue-t-elle de la vanille Bourbon et à quoi dois-je faire attention lorsqu’on achète des gousses de vanille ? La vanille de Tahiti se distingue de la vanille Bourbon, par ses composants. C’est pourquoi elle a une odeur et un goût différents, mais peut être utilisée en cuisine de la même manière que la vanille standard.
Généralités sur la vanille de Tahiti et la vanille Bourbon
Les deux variétés appartiennent au genre d’orchidées « vanille ». Cette plante grimpante comprend environ 110 espèces, dont environ 15 espèces portent à leur tour des fruits aromatiques. La variété la plus aromatique est la Vanilla Planifolia, dite vanille Bourbon. Cette épice est très chère, car les fleurs doivent être pollinisées à la main. Une fois récoltés, les fruits de la capsule, appelés familièrement gousses, sont plongés dans de l’eau bouillante, battus dans des torchons puis exposés au soleil des tropiques. C’est au cours de cette fermentation que se forment la couleur brun-noir et la vanilline, la principale substance aromatique. Les nuances subtiles de la vraie vanille Bourbon ne sont toutefois obtenues qu’en combinaison avec environ 35 autres substances.
La vanille fait partie des épices chères, car la tendance est à l’utilisation de matières premières naturelles de haute qualité, non seulement dans la cuisine, mais aussi dans les parfums, les crèmes ou les parfums d’ambiance.
Principales régions de culture
La vanille standard, dite vanille Bourbon, très appréciée en Europe, tire son nom de l’île de la Réunion dans l’océan Indien, qui s’appelait l’île Bourbon jusqu’à la Révolution française. À l’origine, la vanille est toutefois originaire du Mexique. Ce sont les Espagnols qui ont introduit cette épice en Europe. Aujourd’hui, le Mexique ne fournit plus qu’environ 10 pour cent de la production mondiale, principalement pour le continent américain.
Aujourd’hui, plus de 50 pour cent de la vanille Bourbon provient de Madagascar Les Comores, l’île Maurice, Java, les Seychelles et Zanzibar sont d’autres régions de culture, mais avec une faible part de marché.
Une espèce de vanille, la « Vanilla Tahitensis », pousse également à Tahiti. Elle n’est également cultivée qu’en petites quantités et est normalement plus chère que la vanille Bourbon, présente en grandes quantités.
Quelles sont les différences ?
La vanille Bourbon, provenant principalement de la Réunion, de Madagascar et des Comores, possède une forte teneur en vanilline et dégage une forte odeur de vanille. Elle a un goût intense, harmonieux et très équilibré. Elle est aussi souvent qualifiée de légèrement chocolatée.
La vanille du Mexique est en revanche un peu plus douce et plus discrète dans son arôme, mais elle sent également fortement la vanille.
La vanille de Tahiti se distingue par un parfum de vanille avec une composante florale inhabituelle. Son parfum et son arôme sont considérés comme très intenses, floraux et frais. C’est pourquoi elle a été principalement utilisée dans l’industrie de la parfumerie. La vanille de Tahiti doit son arôme différent aux composants supplémentaires que sont le pipéronal (héliotropine, 3,4-dioxyméthylènebenzaldéhyde) et le diacétyle (butanedione). La teneur en vanilline est faible.
À quoi faut-il faire attention lors de l’achat ?
Lors de l’achat, que vous optiez pour la vanille Bourbon ou la vanille de Tahiti, les règles suivantes s’appliquent :
- La vanille proposée sur https://www.vanille-de-madagascar.com/ a un goût et une odeur épicés, sucrés et très aromatiques.
- Les meilleures gousses de vanille sont placées dans un tube en verre fermé afin de conserver leur arôme délicat.
- Les gousses doivent être souples. Les gousses de moindre qualité présentent une coque fissurée et sèche.
- Plus les gousses sont longues, plus elles sont chères. Pour les gousses plus petites, deux pièces sont souvent proposées par emballage.
- Les points blancs ou les petits cristaux sur les gousses sont un signe de qualité de la vanille authentique. Il s’agit de la vanilline cristallisée.